Z kombinacji aminokwasów białkowych zbudowane są wszystkie z ok. 75 000 rodzajów białek tworzących wszelkie ludzkie komórki i tkanki. Do dzisiaj udało się zidentyfikować jednoznaczną chemicznie strukturę zaledwie ok. 15 % ludzkich białek.
Obserwuje się duże postępy naukowe w tym zakresie, ale nadal nie jesteśmy w stanie stworzyć bazy danych wszystkich ludzkich białek i podać dokładne sekwencje tworzących je aminokwasów białkowych. Białka posiadające poniżej 100 aminokwasów w swojej strukturze nazywane są, dla podkreślenia ich stosunkowo krótkich długości łańcuchów, peptydami a białka zawierające większe ilości aminokwasów, dochodzące nawet do kilku czy też kilkudziesięciu tysięcy tworzących je aminokwasów, określa się najczęściej jako proteiny bądź białka.
Pierwszym i dotychczas najbardziej zbadanym peptydem ludzkim jest cząsteczka insuliny, której ostateczną sekwencyjną strukturę łańcucha białkowego zidentyfikowano ponad 30 lat po jej odkryciu w 1955 r. Insulinę tworzy 51 aminokwasów białkowych a zbudowana jest z dwóch łańcuchów zawierających odpowiednio 21 i 30 aminokwasów połączonych dwoma mostkami dwusiarczkowymi (-S-S-). Poniżej podałem sekwencję aminokwasową insuliny jako przykład precyzyjnej struktury peptydowej, w której poszczególne aminokwasy tworzące białko insuliny przyporządkowane są precyzyjnie i jednoznacznie w określonych miejsc w łańcuchu.
Rys. 1. Struktura sekwencji grup aminokwasowych łańcucha peptydowego insuliny (10) :
(10) – „Biochemie der Ernährung”, Gertrud Rehner, Hannelore Daniel, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, Berlin 2002
Podstawienie w jakiekolwiek miejsce tego łańcucha innego aminokwasu, z powodu np. niedoboru właściwych AMN podczas procesu tworzenia białka insuliny, skutkuje powstaniem niewłaściwego fragmentu białkowego. Taki „błędny” fragment struktury białkowej zostaje potraktowany przez nasz własny układ odpornościowy jako „obce białko”, które w konsekwencji zostaje rozłożone na czynniki pierwsze tzn. na pojedyncze aminokwasy lub kilkuczłonowe krótkie fragmenty białkowe, rozpoznawalne i tolerowane przez układ odpornościowy. W tym przypadku proces budowy całego łańcucha cząsteczki peptydu insuliny musi zostać rozpoczęty od nowa i może zostać zakończony z powodzeniem, jeżeli realizacja planu budowy nowej cząsteczki insuliny przebiegać będzie wg zawartego w DNA planu, przy wystarczającej ilości wszystkich potrzebnych białkowych AMN. Przy braku któregokolwiek z tworzących łańcuch insuliny AMN naturalne wytwarzanie jej w trzustce może być znacznie ograniczone.
Ilość naturalnie występujących w organizmie ludzkim aminokwasów posiadających określone funkcje i zadania w prawidłowym działaniu naszego organizmu jest znacznie większa i oblicza się, że jest ich około 200. W naszych rozważaniach skupimy się w pierwszym rzędzie na wspomnianych 9 niezbędnych aminokwasach białkowych, które uczestniczą w tworzeniu wszystkich struktur wielocząsteczkowych ludzkich protein. Te aminokwasy musimy bowiem dostarczać z pożywieniem.